小龙虾很脏？恕我直言，你们对小龙虾一无所知

张展鸿，香港中文大学人类学系教授。

“其实小龙虾没有挑战，它没怎么想过自己有机会去旅行：由美国到日本，由日本来到江苏地区，最后落地生根不断繁殖它的后代。这不是它的选择，而是我们的选择，我们通过不同的原因将它带去不同的地方。”

本文转载自一席（id：yixiclub）

小龙虾，大挑战

大家好，先要解释一下，本来安排是用普通话来讲，结果一席发现我的广东话讲得比较好，所以我就改用广东话。

我是张展鸿，香港中文大学人类学系教授。人类学一直对很多不同的社会文化的研究非常感兴趣，我这十几年主要的研究都是在一些沿海的社区：关于环保的问题，关于社区的经济、尤其是农业经济，还有灾后社区重建。

其中一个研究是小龙虾。

给大家讲一点点背景资料。60年代在美国已经开始有人吃小龙虾，更早的时候，大概在30年代，日本人对小龙虾非常有兴趣，他们本来不是为了吃它，而是拿它来养牛蛙。 

▲ 电影King Creole 中猫王演唱的Crawfish

又不知道什么原因，30年代日本人到江苏地区的时候，因为走得比较急，所以就将这些小龙虾留在了江苏地区，据说那里有个湖。

到了差不多80年代，其实小龙虾的活动地区还不是太广泛。有个做科研的朋友跟我讲，他说小龙虾跟鱼不一样，你放一条鱼在鱼塘，它会到处游，涨水的时候，它们甚至会逃离鱼塘去到不同的地方。

小龙虾活动的范围就很小。它整天都要保护自己，不是很想离开自己的家。

曾经有很多传闻，说日本人带小龙虾来的时候是想歼灭江苏的水稻。这个讲法不是很对，因为小龙虾不会走来走去的，在一个地方吃完这些食物之后它就留在这里了。

还有另外一个讲法更加让人害怕。说日本人利用小龙虾来清理腐烂的尸体。估计都不是。不知道什么原因它们就被带到了江苏地区，接着就留下来了。

90年代初期，全国吃小龙虾的数量大概是6700吨。但是到了2016年——可能大家都有份帮助消费这些龙虾，数量达到了87万吨。而小龙虾的价格，最便宜我见过一块钱一只，现在有二十块一只的。

出现这个数字的时候，我们很自然就会想到它对农村经济、对环境带来了什么样的影响，或者我们用一个新的口味消费这样一个外来物种的时候，究竟出现了什么样的社会文化。

先跟大家分享一些美食。一般在一席，大家都是分享一些新的概念和新的思维，但我想由食物开始。

这一餐是我在美国南部做研究的时候，在一个小村里，我找到他们的小龙虾大餐。你可以看到，很丰富，我都吃不完。有龙虾汤、炸虾，还有龙虾汁盖浇饭、两块大面包和一碟饭。

这些都是比较平民百姓的小龙虾。它不是当地生产的，是一些冷冻的小龙虾运到美国，然后用一些比较现成的方法比如油炸、煮汤来烹调。那它们是从哪里运来的呢？其实早期中国大陆都有很大的贡献，但是慢慢地本地的消费多了，所以很多冷冻的小龙虾都是从土耳其或非洲运到美国。

还有一餐想给大家看一下的，是1916年日本大正天皇的晚宴。邀请了两千位外宾来日本，请他们吃饭。

现在我们可能会想吃刺身，但是当年大正天王的时代都是以洋餐为主，也就是我们说的西餐。用西餐来款待这些外宾是比较有身份和有地位的，也符合当时日本要走向现代国家之路的趋势。

大家在左手边见到的是用日本国产小龙虾做的小龙虾汤。据说这个厨师在他的回忆录里面就讲了，为什么会做这个小龙虾汤呢，他以前在法国学艺，回到日本之后慢慢知道，北海道原来有一些原产的小龙虾，就做了这个汤。

这里我补充一个小小的资料，我们叫作“小龙虾”的淡水螯虾，在世界各地大概有超过五百种以上，中国的东北地区都有，不过很小只，以前是拿来做药材的。

即将到来的6月是吃小龙虾的季节，在长江一带现在已经有几个小龙虾节。如果有机会去的话，我想你们应该不难发现龙虾宴。

龙虾宴的现场就是这样的，上万人，一大盆一大盆的龙虾。龙虾节一天之内就会吃掉二十到三十万斤小龙虾。

盱眙这个地方的小龙虾现在出现了很多不同的口味，可以看到有原味、麻辣、蒜香、十三香，他们也开始做冰镇芥末味。

我不是帮盱眙做宣传，因为我之前有一个田野考察就在盱眙这个地方，所以对他们的资料掌握得丰富一些。